Magda Subirana és una Xef que disposa d’un restaurant a Vic, el Restaurant Magda Subirana, ubicat en una casa restaurada del segle XVII. Es tracta d’un indret de referència de la cuina catalana. Als seus fogons s’hi cuinen gran varietat de productes frescos amb les pinzellades més delicades de la cuina d’avantguarda, coneguda també com a cuina creativa o cuina d’autor.
Magda Subirana ha capgirat de dalt a baix una de les receptes més conegudes popularment. La famosa recepta del coulant de xocolata ha estat canviada radicalment per la Xef, i els seus ingredients dolços han estat substituïts per ingredients vegetals, per així crear el coulant de patata i llonganissa Casa Sendra amb tòfona blanca.
Aquesta recepta és idònia per sorprendre als convidats ja que ningú vincula aquesta combinació d’ingredients amb la presentació en forma de coulant. És d’una dificultat mitja/alta i el temps de preparació és de 40 minuts i 5 minuts per la preparació de la presentació del plat.
INGREDIENTS (per a 4 persones)
Pel puré:
600gr. de patata Kennebek cuita amb pell
100 gr. de mantega
7 gr. de Metilgel (texturitzant)
20 gr. de tòfona blanca laminada
Oli de tòfona
Pel farcit:
50 gr de patata cuita amb pell
20 gr d’escalunya picada molt petita
100 ml. de nata
20 gr de tòfona blanca ratllada
100 gr de llonganissa Casa Sendra tallada a daus
4 rovells d’ou
Sal Maldon i pebre
Per la salsa i guarnició:
200 ml. de suc de rostit reduït
120 gr. de llonganissa Casa Sendra tallada a encenalls molt prims
20 gr. de tòfona blanca a làmines molt primes
Preparació i muntatge del plat:
El primer pas tracta de preparar el puré de patates. Per fer-ho s’han de bullir les patates aproximadament un 20 minuts, pelar-les i passar-les pel passapurés fins aconseguir una textura regular. Seguidament incorporar la mantega fosa, el metilgel, la sal, el pebre i amanir amb oli de tòfona. I finalment col·locar-ho en una màniga pastissera i deixar refredar durant 6h.
Mentre es va refredant el puré, s’han de picar les escalunyes i fer-les suar amb una nou de mantega, quan aquest pas estigui fet s’hi han d’incorporar els daus de llonganissa i el puré de patata. Es barreja perquè quedi tot unificat, seguidament hi afegim la nata, la tòfona, la sal i el pebre.
El següent pas tracta de folrar 4 aros, preferiblement metal·litzats i buits per sota i per dalt, de 8cm de diàmetre amb paper de forn. Fer una mitja bola amb el puré, amb molt de compte posar el rovell d’ou escaldat al mig i una cullerada generosa de farcit, i cobrir amb una altre mitja bola de puré, introduir al forn a180 graus uns 5 minuts. Al centre del plat, posar escates de sal maldon i acabar amb els encenalls de LLonganissa Casa Sendra i tòfona ratllada.
Per acabar, amb molta cura, es col·loquen sobre el plat i els desmotllem tenint en compte que no es trenquin ni sobrin. Els cobrim amb una mica de suc de rostit , la llonganissa Casa Sendra i la tòfona blanca laminada per donar el toc final.
Comments are closed.