Magda Subirana es una Chef que dispone de un restaurante en Vic, el Restaurante Magda Subirana, ubicado en una casa restaurada del siglo XVII. Se trata de un lugar de referencia de la cocina catalana. A sus fogones se cocinan gran variedad de productos frescos con las pinceladas más delicadas de la cocina de vanguardia, conocida también como cocina creativa o cocina de autor.
Magda Subirana ha cambiado de arriba abajo una de las recetas más conocidas popularmente. La famosa receta del coulant de chocolate ha sido cambiada radicalmente por la Chef, y sus ingredientes dulces han sido sustituidos por ingredientes vegetales, para así crear el coulant de patata y salchichón Casa Sendra con trufa blanca.
Esta receta es idónea para sorprender a los invitados puesto que nadie vincula esta combinación de ingredientes con la presentación en forma de coulant. Es de una dificultad media/alta y el tiempo de preparación es de 40 minutos y 5 minutos por la preparación de la presentación del plato.
INGREDIENTES (para 4 personas)
Para el puré:
600gr. de patata Kennebek cocida con piel
100 gr. de mantequilla
7 gr. de Metilgel
20 gr. de trufa blanca laminada
Aceite de trufa
Para el relleno:
50 gr de patata cocida con piel
20 gr de escalunya picada muy pequeña
100 ml. de nata
20 gr de trufa blanca tachadura
100 gr de salchichón Casa Sendra cortado a dados
4 yemas de huevo
Sal Maldon y pimienta
Para la salsa y guarnición:
200 ml. de zumo de asado reducido
120 gr. de salchichón Casa Sendra cortada a virutas muy delgados
20 gr. de trufa blanca a láminas muy delgadas
Preparación y montaje del plato:
El primer paso trata de preparar el puré de patatas. Para hacerlo se tienen que hervir las patatas aproximadamente un 20 minutos, pelarlas y pasarlas por el pasa purés hasta conseguir una textura regular. Seguidamente incorporar la mantequilla fundida, el metilgel, la sal, la pimienta y aliñar con aceite de trufa. Y finalmente colocarlo en una manga pastelera y dejar enfriar durante 6h.
Mientras se va enfriando el puré, se tienen que picar las escalunyes y hacerlas sudar, cuando este paso esté hecho se tienen que incorporar los dados del salchichón y el puré de patata. Se mezcla porque quede todo unificado, seguidamente añadimos la nata, la trufa, la sal y la pimienta.
El siguiente paso trata de forrar 4 aros, preferiblemente metalizados y vacíos por debajo y por arriba, de 8cm de diámetro con papel de horno. Hacer una media bola con el puré, con mucho cuente poner la yema de huevo escaldada en medio y una cucharada generosa de relleno, y cubrir con una otro media bola de puré, introducir al horno a180 grados unos 5 minutos. En el centro del plato, poner escamas de sal maldon y acabar con las virutas de Longaniza Casa Sendra y trufa tachada.
Para acabar, con mucha cura, se coloquen sobre el plato y los desmontamos teniendo en cuenta que no se rompan ni sobren. Los cubrimos con un poco de zumo de asado, la longaniza Casa Sendra y la trufa blanca laminada para dar el toque final.
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