L’histoire des llonganisses et leur prestige sont indiscutablement liés à une marque: Casa Sendra. Depuis 1849, ayant passé entre les mains de différents propriétaires et connu diverses générations, elle a maintenu la même philosophie: garantir une charcuterie d’excellente qualité, élaborée à partir de la meilleure matière première de proximité en suivant un processus artisanal qui en conserve l’essence et en respecte les origines.
QUALITÉ ET
PROXIMITÉ,
LA BASE
La base est constituée par les morceaux les plus nobles, comme les cuisses, les épaules, les flancs et les lards maigres, provenant de truies sélectionnées avec soin et engraissées spécifiquement dans des fermes de petite production sélectionnées et de proximité. Dès ses débuts, lorsque les viandes provenaient d’abattoirs artisanaux, la matière première de km 0 a été l’un des principes caractéristiques afin d’obtenir de manière artisanale une llonganissa au goût unique et ayant un style propre.
LA TOUCHE
DES ÉPICES
L’élaboration de la llonganissa Casa Sendra débute son chemin, unique et traditionnel, par le hachage des viandes et le processus arrive à son point culminant lors de la phase d’assaisonnement à l’aide d’épices, qui consiste à ajouter délicatement, en suivant le processus authentique, le sel, les grains de poivre noir d’Inde et le poivre blanc moulu d’Inde et de Malaisie. Ces condiments donneront la touche, le style et le goût idéaux permettant d’obtenir l’authentique et l’originale llonganissa Casa Sendra.
Baies de fruit verts de piper nigrum, séchées entières au soleil.
Baies mûres dépourvues de coque, entières et à l’apparence blanche virant au grisâtre.
Condiment consistant en des cristaux de chlorure de sodium, utilisé dans l’alimentation humaine.
MISE EN BOYAU MANUELLE ET
TRADITIONNELLE
L’une des clés de son élaboration réside dans le processus manuel de mise de la viande en boyaux naturels de porc à double couche. Il s’agit d’un travail totalement artisanal et vocationnel qui est effectué avec le plus grand soin dans les moindres détails afin d’obtenir l’authentique llonganissa, qui sera ficelée à la main à ses deux bouts avec du fil de chanvre importé spécialement d’Égypte.
Pour ce faire, une aptitude spéciale est requise, qui culmine avec la tradition d’identifier chaque llonganissa au moyen d’une médaille numérotée qui nous indique la semaine au cours de laquelle elle a été mise en boyau. Autrefois, l’abattage et le processus de mise en boyau débutaient la première semaine de septembre. C’est pour cette raison que les premières llonganisses sont celles qui sont parées de la médaille portant le numéro 1, et ainsi de suite jusqu’au numéro 52.
importé spécialement d’Égypte.
SÉCHAGE
OPTIMAL À FROID
Une fois mise en boyau et identifiée, la llonganissa débute le processus de séchage totalement à froid, tel qu’il était effectué autrefois durant les jours d’hiver, visant à obtenir des saveurs caractéristiques au moyen d’une évolution lente. Ce processus de séchage dure entre dix-sept et vingt semaines, durant lequel les llonganisses sont déplacées afin d’obtenir un séchage homogène et un produit final absolument unique au goût distingué. Sous la surveillance d’un expert, chacune des llonganisses recevra l’approbation afin d’être ultérieurement mise en boyau, au moyen d’une technique traditionnelle, puis sera présentée dans des étuis cadeaux exclusifs qui en garantiront la conservation.
